Muž, který naučil Maďary milovat salát a drží ceny salátů pod kontrolou
Mluvit pozitivně o obchodních strategiích, vizích společnosti a působivých finančních výsledcích je snadné – chlubit se zisky. Skutečný test ale spočívá v dojmu, který zůstane po návštěvě závodu. Abychom použili extrémní příklad: možná odejdete s pocitem: „Díky, ale po tom, co jsem viděl, už tohle jídlo nikdy nevezmu do pusy.“ (Určitě se vám právě vybavil podobně nepříjemný kulinářský zážitek.)
Naštěstí po návštěvě ústředí Eisberg Hungary v Gyálu byl pocit úplně opačný: produkt, který byl již dříve oblíbený a často na našem stole, se stal skutečným favoritem – tím, co bychom dnes nazvali „love brandem“. Tato označení si zaslouží téměř 30 let starý závod, kde na ploše 5 000 m² pracuje 200 zaměstnanců s profesionálními stroji na třídění, mytí, sušení a balení, aby vyráběli čerstvé, připravené saláty ve velkém.
Zážitek začal dlouhým, precizně provedeným hygienickým rituálem před vstupem do tzv. „čisté zóny“. Přísná, ale laskavá supervizorka nás provedla procesem, který začal nasazením roušky – něco, co jsme po dvou letech COVIDu zvládli téměř automaticky – a pokračoval rukavicemi (nutnými pro ty, kdo měli nalakované nehty). Musely být sundány náušnice a dostali jsme fleecové mikiny a bílé ochranné pláště.
Rituál zde nekončil: žádný vlas nesměl vykukovat z pod čepce a sandály musely být vyměněny za bezchybné, čerstvě vybalené bílé gumové boty v určené oblasti. Tyto boty pak musely být vyčištěny dvěma sadami kartáčů před vstupem do světa čerstvých, zelených vůní salátů, lollo rosso, špenátu, čekanky, rukoly a batávie. Předem bylo samozřejmě povinné důkladné mytí a dezinfekce rukou.
Vylučování berušek
„Z hlediska bezpečnosti potravin, co je problematičtější: vlas nebo beruška?“ zeptal se Zoltán Gazsi, ředitel Eisberg Hungary, když nás provázel závodem a nadšeně předváděl různé chytré stroje na zpracování salátů. Správná odpověď je, že vlas téměř nepředstavuje riziko pro bezpečnost potravin, ale je extrémně nepříjemný v jídle. Naproti tomu beruška – přes svou roztomilost – riziko představuje, protože není jisté, po jakých površích se pohybovala.
V precizně vyladěném závodě Eisberg Hungary se vše dělá pro to, aby se ani jedno do pytlíku se salátem nedostalo a výsledný produkt byl dokonale čistý a bezpečný. Jak by řekla nejnovější slangová fráze: vše je „na jedničku“.
Jedním z příkladů je optický třídicí stroj, který pomocí infračerveného záření, laseru a barevných kamer detekuje cizí materiály mezi mořem salátových listů na dopravním pásu. Ty pak odstraňuje pomocí vysokotlakých vzduchových trysek. Gazsi a operátor stroje nám s hrdostí předvedli tento „dárek“, který se před každou operací testuje materiály jako kameny, dřevo, kov a plast. Po třídění následuje důkladné mytí, přesné krájení a sušení – proces připomínající kadeřnický salon, ovšem pro salát. A mluvíme o obrovském množství salátu.
Srdečné vztahy mezi Gazsim a zaměstnanci také o mnohém vypovídají. Kamkoliv jsme šli, pracovníci ho vítali širokými úsměvy a tam, kde to hygienické normy dovolovaly, i vřelými objetími. „To není divadlo pro vás,“ řekl Gazsi. „Takhle to vypadá vždycky, když přijdu do závodu. Dámy z objetí mě prostě nechtějí pustit.“ Přiznává však, že neovládá všechny stroje, teoreticky by však mohl salát nakrájet – i když ne tak rychle jako jeho kolegové na lince na krájení zeleniny.
„Před patnácti lety, když jsem se stal šéfem Eisberg Hungary, pracoval jsem půl roku na výrobní lince, abych se naučil procesy a pochopil fyzickou náročnost jednotlivých rolí. Když jsem se po večerních směnách vracel domů špinavý a unavený, moje žena se nakonec zeptala: ‚Jsi si jistý, že tě přijali jako ředitele?‘“ vzpomínal Gazsi na své začátky v závodě.
Jako ředitel nese Gazsi velkou odpovědnost. Eisberg Hungary dodává předbalené, připravené saláty většině maloobchodních a fastfoodových řetězců v Maďarsku, buď pod privátními značkami, nebo značkou Eisberg. Zajištění kvality je stejně přísné u obou variant, rozdíl je pouze v recepturách a velikostech řezu. Například pokud maloobchodní řetězec chce levnější produkt, více zelí a mrkve může nahradit polníček nebo rukolu na přání.
Balancování na tenkém laně
Gazsi vysvětlil, že rostoucí ceny surovin a potravin jsou jen částí problému. Skutečné potíže přinášejí klimatické změny a nedostatek pracovních sil, které společnost trápí posledních pět až šest let v rámci tzv. „neustálé krize surovin“. To znamená, že zajištění požadovaného množství a kvality surovin vyžaduje stále větší úsilí a každodenní přizpůsobování plánů podle aktuální dostupnosti.
Právě posledních pět nebo šest let přineslo to, čemu se říká nepřetržitá surovinová krize, což znamená, že množství a kvalitu objednávané suroviny lze zajistit jen se zvyšujícím se úsilím. Musí být několikrát denně předěláván v závislosti na množství a kvalitě aktuálních zakázek a dostupnosti surovin.
„Například jedna z našich klíčových surovin, ledový salát, se v Maďarsku už během stále teplejších měsíců od června do poloviny září pěstovat nedá. Během tohoto období salát nakupujeme z chladnějších oblastí, jako je Polsko nebo Německo. Ale ani v zahraničí to není jednoduché. V zimě čelí Španělsko, největší evropský pěstitel, nedostatku vody na zavlažování, písečným bouřím a záplavám. Mezitím vlny veder v Itálii komplikují pěstování mladých listů,“ vyjmenovává Zoltán Gazsi problémy způsobené globálním oteplováním.
Ředitel dodává, že jejich práce je v podstatě velká logistická operace. Kvalita surovin, i při nejprofesionálnějším pěstování, je silně ovlivněna rozmary přírody. Zároveň Eisberg Hungary závodí s časem, protože jejich hlavní surovina, salát, je velmi rychle podléhající zkáze a má relativně krátkou trvanlivost. Kvůli těmto krátkým datům spotřeby nemohou vyrábět na sklad, ale výroba se striktně řídí podle denních objednávek.
Kromě každodenních výzev spojených s nedostatkem surovin čelí Eisberg Hungary také celosvětovému růstu nákladů na suroviny, obaly, energii a pracovní sílu. Navzdory těmto překážkám se společnost zatím drží, a to díky poměrně skromnému nárůstu cen o 10–15 % na jaře, což je nízké v porovnání s trhem. Strategie společnosti dosud spočívala ve zlepšování interní efektivity závodu a organizace, aby co nejdéle minimalizovali vlastní ztráty.
„Vidím kolem nás na trhu několik firem, které se potácejí. Po výrazném zvýšení cen – někdy až o 60 % – jim začne klesat objem prodeje, využití výrobních kapacit se snižuje a vznikají další problémy. Všichni teď balancujeme na tenkém laně a hledáme cenovou úroveň, kterou spotřebitelé ještě unesou, aniž by nás to zruinovalo,“ sdílí Zoltán Gazsi pro Index dilemata trhu.
Šalát jako luxusní zboží?
Až dosud Eisberg Hungary každoročně zvyšoval svůj obrat o 8–10 %. Zda budou schopni toto tempo udržet za současných cenových podmínek, je nejisté. Zoltán Gazsi věří, že ještě větším otazníkem je budoucnost konzumace salátů v Maďarsku. Na trhu potenciál existuje, protože statistiky ukazují, že ve Švýcarsku činí roční spotřeba salátů na osobu 8 až 8,5 kilogramu, zatímco v Maďarsku – jedné z nejvíce obézních zemí Evropy – je to méně než 1 kilogram.
„Pro mě osobně – a neříkám to jako reklamu – je na mém talíři vždy něco zeleného. Pro mě není snídaně kompletní bez salátu vedle míchaných vajec. Ale nevíme, jaké rozhodnutí spotřebitelé učiní, až ceny budou dále stoupat. Dostali jsme se do bodu, kdy si řeknou: ‚Nemohu si dovolit mnoho, ale salát si přesto koupím‘? Nebo bude salát první věcí, kterou ze svého košíku vyřadí a dají přednost chlebu, máslu a uzeninám?“ uvažuje Gazsi. Prozatím nedokáže předpovědět, jak se bude chování spotřebitelů vyvíjet. Přesto si představuje budoucnost, kde se trh pravděpodobně rozdělí. Jedna skupina si salát do svého života tak zakomponuje, že ho bude kupovat pravidelně a bude ochotná zaplatit za speciální ingredience a pohodlí. Jiná skupina sáhne po jednodušších, levnějších směsích založených na mrkvi a zelí. Zbytek může z trhu zcela vypadnout.
„Kombinace celosvětového nedostatku pracovních sil a klimatických změn způsobuje značné ztráty všem v odvětví. Například velká vlna veder může zničit úrodu nebo vést k překrývajícím se cyklům výsadby. To narušuje trh nadprodukcí, po níž následuje prudký nárůst cen kvůli nedostatku. Proto si nemyslím, že je nepravděpodobné, že v budoucnu budeme za všechny kvalitní a bezpečné potraviny muset platit mnohem více,“ vysvětluje Zoltán Gazsi a nastiňuje možnou budoucnost sektoru.
(index.hu)